カカオは生食がいい？ 焙煎は薬効が落ちる？米国ペンシルバニア大学より、生のカカオは中毒性が強く、肝臓腎臓に刺激を与える物質が含まれていて、長期的に摂取すると暴力的になり、性的機能障害や不眠症、めまい、無気力感やうつやパニックなどの原因を作る。 カカオ豆を焙煎するときにその温度や時間を調整することで、保存性が高まるだけでなく、健康に良い生理活性物質や抗酸化物質が増加するとの研究結果が報告されています。 またカカオの油には有害物質が含まれていて体内に詰まりやすく、それを消化するために体に負担がかかり、野生動物にカカオを食べさせると死亡したり寿命が縮まります。 カカオ発祥の地である南米の先住民たちは、生カカオを薬や儀式などで使用し、常食することはないそうです。 カカオは栄養豊富で様々な効能がありますが、何事も食べ過ぎは良くないようです。 また焙煎することにより、１０００種類以上の香味物質が生まれ、甘いチョコの香りになります。 焼いても残る最強善玉菌 耐熱性の芽胞を形成する菌には、善玉菌の酪酸菌や、フラットサワー菌の一種であるバチルス・コアグランスなどがあります。 耐熱性の芽胞を形成する菌 酪酸菌：芽胞という構造を持ち、強力な胃酸を浴びても生きたまま腸に届くため、「最強の善玉菌」とも呼ばれます。 バチルス・コアグランス：生育環境が悪化すると芽胞と呼ばれる耐久型（耐熱性・耐乾性・耐薬品性）の細胞を形成します。 嫌気条件下で糖を分解して乳酸を産生する乳酸菌でもあり、「生きて腸まで届く有胞子性乳酸菌」としても良く知られています。 耐熱性菌の総称 芽胞を形成することで、熱をはじめ、乾燥、化学薬品等に対して耐性のある菌の総称を「耐熱性菌」といいます。 善玉菌の種類 ビフィズス菌、酪酸菌、バクテロイデス菌、ルミノコッカス菌、 アッカーマンシア菌。 高カカオチョコは腸内で善玉菌を増やす このところ、腸内フローラ（腸内細菌群）に対する注目が高まっている。腸内フローラは全身の健康に大きく関わり、太った人や糖尿病の人に共通する悪玉菌もいるという。 そんな中、大手食品メーカー明治と帝京大学は共同で「チョコレート摂取による腸内環境改善効果の探索的研究」を行い、高カカオチョコレートの摂取が腸内フローラに与える影響を調べた。 ライフスタイルで腸内フローラは変わる まず「長寿菌が健康寿命を決める」と題し、理化学研究所イノベーション推進センターの辨野（べんの）義己さんが腸内フローラの重要性を語った。 人間の腸の中には1000種以上、実に600兆個を超える細菌が存在。その総重量は1kg以上になるという。腸内細菌には人間の健康にプラスに働く善玉菌とマイナスに働く悪玉菌、どちらともいえない日和見菌がいるが、辨野さんによると「肥満、糖尿病、がんに関係する悪玉菌がいることも分かってきた」という。腸内細菌はおなかの調子にとどまらず、全身の健康にも大きく影響しているわけだ。 2011年から2013年にかけて、辨野さんたちは3220人の腸内フローラを解析。腸内フローラは性別、年齢によっても異なるが、ライフスタイルも大きく関係していることを確認した。若い女性でも不摂生な生活をしていると中高年男性に多いタイプの腸内フローラになってしまうこともあり、食生活を中心としたライフスタイルを改善することで腸内フローラも改善するという。 善玉菌の中でも大切なのは？ 「善玉菌の中でも大切なのは、酢酸を産生するビフィズス菌と、酪酸を産生するフィーカリバクテリウム（大便桿菌）や大便球菌。これらは健康長寿に直結する菌で、私は"長寿菌"と呼んでいます」（辨野さん） 食物繊維や乳酸菌が多い食事、適度な運動と睡眠、規則正しい生活サイクル。これらを心がけることで、ビフィズス菌や酪酸産生菌が増えていく。「これらの菌が増え、腸内フローラが改善されることで免疫機能が高まり、病気になりにくくなります」と辨野さん。だから"長寿菌"というわけだ。 カカオの健康成分はポリフェノールだけではない 続いて、明治と共同で高カカオチョコレートの研究をした帝京大学理工学部バイオサイエンス学科の古賀仁一郎准教授が壇上に立ち、「高カカオチョコレートの継続摂取による短鎖脂肪酸産生菌の増加」について話した。 これまでもチョコレートの原料であるカカオの健康効果に関して、多くの研究が行われてきた。今回の共同研究のきっかけは2014年に愛知県蒲郡市、明治、愛知学院大学が共同で行った「チョコレート摂取による健康機能に関する実証研究」、通称「蒲郡スタディ」と呼ばれる研究だ。 45歳から69歳の347人に、高カカオチョコレート（カカオ分72%）を1日25g、4週間食べてもらった。その結果、脳の神経細胞の活動を促進するBDNF（脳由来神経栄養因子）の増加による認知症予防の可能性、動脈硬化のリスク低減、血圧低下、HDL（善玉）コレステロール値の上昇など、カカオに含まれるポリフェノールの機能性が確認された。 さらに、多くの被験者から「便通が改善した」という意外な感想が寄せられたという。 「これはポリフェノールの作用では説明できない。そこでカカオに含まれるたんぱく質、"カカオプロテイン"に着目したわけです」と古賀准教授は説明する。 カカオプロテインは消化されにくいことで知られる。人工消化試験にて牛乳に含まれるカゼインの消化率を100とすると、大豆たんぱく質は51.2、カカオプロテインは33.3しかないという。つまり、「食物繊維やオリゴ糖と同じく、小腸で消化吸収されずに大腸に到達するのです」と古賀准教授。 善玉菌を増やして便通を改善 そこで今回明治と帝京大学が共同で「カカオプロテインの便通改善効果」を調べた。 対象は20歳以上50歳未満、排便回数が週4回以下（便秘気味）の女性たち。15人にカカオが含まれないホワイトチョコレートを、16人に高カカオチョコレート（カカオ分72%）を1日25gずつ、2週間食べ続けてもらった。なお、どちらもカロリーの差はなく、試験期間中に体重の増減は見られなかったという。 するとホワイトチョコ群に比べて高カカオチョコレート群は（1）排便回数が多くなった（2）便の色が薄くなった（3）便の量が増えた－－といった効果が確認された。 なぜ、こういった結果が得られたのか。例えば食物繊維をとると便の量が増える。しかし、推奨される食物繊維の量は1日約20gなのに対し、25gの高カカオチョコレートに含まれるカカオプロテインは1g程度しかない。食物繊維を合算しても1日推奨量には届かない。「ならばオリゴ糖のように、腸内の善玉菌のエサになって善玉菌の増殖を促進しているのではないかと考えました」と古賀准教授。 その後、NGS法（菌のDNAを解読する最新技術）で被験者の腸内フローラを調べたところ、高カカオ群の女性たちはフィーカリバクテリウムなど4種類の短鎖脂肪酸産生菌が増えたことが分かった。 短鎖脂肪酸が増えるとなぜいい？ なお、短鎖脂肪酸とは酢酸、酪酸、プロピオン酸などの脂肪酸のこと。「フィーカリバクテリウムは、その中でも特に酪酸を大量に産生する菌。長寿の人の腸内に多く存在することから、ビフィズス菌、乳酸菌に続く善玉菌といわれています」と古賀准教授は話す。 腸内に酪酸などの短鎖脂肪酸が増えると、ぜん動運動などの活発化による「便通改善」に加えて、腐敗産物減少と粘膜上皮細胞の異常増殖抑制による「大腸がんの抑制」、クローン病などの「炎症性腸疾患（IBD）の予防」、インスリンの分泌促進による「糖尿病の予防」などが期待できるといわれている。 つまり、「高カカオチョコレートの継続摂取で、最近増えている大腸がん、IBD、糖尿病のリスクを下げる可能性があるわけです」と古賀准教授は締めくくった。 カカオプロテインは酪酸産生菌を増やし、大腸がんなどのリスクを下げる――。 これからチョコレートを食べるときには、ぜひカカオの含有量にも注目していただきたい。